Domatesin Sessiz Devrimi

Eskiden sofralarda vişneli yahni, erikli dolma veya tarçınlı kuzu eti görmek şaşırtıcı değildi. Aksine, bu yemeklerin her biri Osmanlı gibi bir imparatorluğun zenginliğinin ve katmanlı damak zevklerinin en büyük göstergelerindendi. Günümüzde ise evde pişen “geleneksel Türk yemeği” dendiğinde çoğunlukla “salçasını kavur, suyunu ekle, altını kıs, pişsin” mantığında tarifler akla geliyor. Bu durum, yemeklerimizin günümüze kadar nasıl tekdüzeleştiğinin açık bir göstergesi. Peki ne oldu da yemeklerimiz bu kadar sadeleşti? Domates ve salçanın hayatımıza girmesi yalnızca tariflerin değişmesi değil; aynı zamanda alışık olduğumuz lezzetlere yabancılaşmamıza da neden oldu. Osmanlı mutfağını biraz incelediğimizde, adeta bir denge sanatıyla karşılaşırız. Tatlı ve ekşi unsurlar çoğu zaman aynı tabakta buluşur, iki farklı tadın ustalıkla dengelenmesi damakları mest ederdi. Et yemeklerinde vişne, üzüm, erik ve hatta ayva gibi meyveler kullanılırdı. Pilavlar tarçınla, bademle ve kuru meyvelerle süslenirdi. Koruk suyu, sumak suyu ve nar ekşisi gibi ürünler, limonun henüz fazla yaygın olmadığı dönemlerde asidik dengeyi sağlardı. Domates ise aslında mutfağımıza geç gelen bir misafirdi. Anavatanı Orta ve Güney Amerika olan bu meyve, 15. yüzyılda Avrupa’ya ulaştı. Ancak Avrupa’da uzun süre yenmeyen, hatta zehirli sanılan bir bitki olarak kabul edildi ve yalnızca süs amaçlı yetiştirildi. Bu algının temelinde hem botanik kökeni hem de kültürel önyargılar yatıyordu. Domates, patlıcangiller familyasına aitti ve bu grup içinde gerçekten zehirli türler bulunuyordu. Ayrıca, aristokrat sofralarında kullanılan kurşun alaşımlı tabaklarla domatesin asidik suyunun tepkimeye girmesi sonucu yaşanan zehirlenmeler, onun tehlikeli olduğu düşüncesini pekiştirdi. Bu olumsuz algılar nedeniyle domatesin Osmanlı topraklarına gelişi 18. yüzyılı buldu. Başlarda yalnızca Ege kıyılarında sınırlı kullanımı vardı. Zamanla, Akdeniz ve Balkan mutfaklarının etkisiyle yaygınlaştı. Ancak domatesin mutfakta gerçek bir dönüşüm yaratması, 20. yüzyılda salçanın evlerde yapılması ve ardından endüstriyel olarak üretilmesiyle başladı. Domates salçası, yemeklere renk, kıvam ve asidik tat katmasıyla adeta mutfakta bir devrim yarattı. Geleneksel Osmanlı mutfağında lezzet; nar ekşisi, sumak suyu, koruk suyu, sirke ya da meyvelerle dengelenirken, bu rollerin çoğunu zamanla yalnızca salça üstlenmeye başladı. Salçanın uzun ömürlü olması, her mevsim kullanılabilmesi ve özellikle şehir hayatında yemek hazırlığını hızlandırması, onu mutfakta vazgeçilmez hale getirdi. Bu süreçte geçmişin katmanlı, meyve-et-baharat dengesine dayanan tatları gölgede kaldı. Yerine, daha tekdüze ama hızlı hazırlanan, domates ve salça merkezli bir mutfak anlayışı yerleşti. Şimdi soralım: İnsanlar nasıl oldu da yüzyıllardır alıştıkları katmanlı tat profilinden, zamanında zehirli diye adlandırdıkları bu meyvenin tekdüzeliğine geçiş yaptı? Bir mutfağın değişimi yalnızca malzemelerle değil; zamanla, yaşam tarzıyla ve değer yargılarıyla da şekillenir. Domatesin mutfağımıza kabulü, sadece bir meyvenin sevilmesi değil; aynı zamanda toplumun gündelik yaşamında yaşanan büyük dönüşümlerin sonucuydu. 19. yüzyılın sonlarıyla birlikte Osmanlı'da kentleşme hızlandı; 20. yüzyılda ise şehirli hayatın baskınlaşmasıyla evde yemek yapmaya ayrılan zaman giderek kısıtlandı. Bu noktada domatesin – özellikle de salçanın – sunduğu pratiklik cazip hale geldi. Meyvelerle pişirilen et yemekleri, sumakla terbiye edilen sebzeler, nar ekşisiyle dengelenen tatlar zamanla “zahmetli” ve “eski usul” olarak görülmeye başlandı. Yerine, birkaç kaşık salçayla hızla tatlandırılabilen ve her mevsim aynı görünümü verebilen yemekler geçti. Tek tip malzemenin baskın hale gelmesi, zamanla damakların bu tada alışmasına ve çeşitliliğin unutulmasına yol açtı. Günümüzde “ev yemeği” dendiğinde çoğumuzun aklına gelen zeytinyağlılar veya sotelerin domates-salça temelli olması bir tesadüf değil; bir toplumun dönüşümünün ve zamanla tembelleşirken lezzet denilen şeyi unutmasının bir sonucudur. Bundan sadece birkaç kuşak önce mutfağımız, zengin meyve-et uyumları, narin ekşilikler ve katmanlı baharat dengeleriyle tanımlanıyordu. Bu kayıp yalnızca birkaç tarifin unutulması değil; düşünme, tat alma ve yeme biçimimizin de dönüşmesidir. Domatesin mutfağımızdaki yolculuğu yalnızca bir gıda maddesinin yaygınlaşmasını değil, bir toplumun zamanla sadeleşen, hızlanan damak zevkini de temsil eder. Ancak bu dönüşüm geri döndürülemez değil. Geleneksel tatları yeniden hatırlamak yalnızca nostaljik bir arayış değil; aynı zamanda kültürel çeşitliliğimizi, coğrafi zenginliğimizi ve geçmişle kurduğumuz bağı yeniden inşa etmenin bir yoludur.